Молекулярная гастрономия: научное искусство на вашей тарелке
Молекулярная гастрономия — это научная дисциплина, которая объединяет кулинарию и химию, чтобы превратить приготовление пищи в искусство. Эта новая форма гастрономии, возникшая в конце 20 века, зародилась благодаря багажу знаний исследователей и их стремлению к инновациям. Она отличается от традиционного приготовления пищи исследованием и применением научных принципов и методов в кулинарном процессе.
- Основой молекулярной гастрономии является понимание структуры и свойств ингредиентов. Используя знания о химических реакциях, эмульсиях, гелификациях и других физико-химических процессах, шеф-повары и гастрономы создают новые текстуры, вкусы и ощущения на вашем языке.
- Одной из ключевых техник молекулярной гастрономии является сферификация. Сферификация — это процесс превращения жидкости в сферические шарики, которые могут быть наполнены различными вкусами и являются отличным способом представления еды. Эта техника позволяет создать впечатление взрыва во рту, когда сферический шарик лопается и выступает в качестве «бомбы» вкуса.
- Кроме того, молекулярная гастрономия предлагает новые способы приготовления пищи, такие как использование азота в жидком состоянии для замораживания или использование ферментации для создания новых ароматов и вкусов. Эти методы делают блюда более эффектными и интригующими для нас, обычных поедателей, и предоставляют шеф-повару возможность быть настоящим артистом кулинарии.
- Одним из заметных пионеров в этой области является испанский шеф-повар Ферран Адриа, который в своем ресторане «Эль Були» использовал молекулярные методы для создания невероятных блюд. Здесь кушающие люди были свидетелями настоящего шоу, где они видели, как их еда превращается во что-то совершенно неожиданное, с помощью хранения, замораживания, сферификации и других техник молекулярной гастрономии.
- Молекулярная гастрономия не только предлагает удивительные опыты на вашем языке, но и имеет потенциал решать проблемы, связанные с питанием и окружающей средой. Новые методы сохранения пищи и разработка альтернативных продуктов могут помочь бороться с проблемами голода и снижением ресурсов. Это отчасти делает молекулярную гастрономию важной и перспективной областью науки и искусства.
Таким образом, молекулярная гастрономия открывает новые горизонты и возможности в мире кулинарии. Она не только экспериментирует с вкусами и текстурами, но и создает эмоциональные и незабываемые впечатления для гостей. Молекулярная гастрономия — это симбиоз науки, искусства и кулинарии, который позволяет насладиться исключительным и неповторимым кулинарным опытом.
Молекулярная гастрономия-это отрасль пищевой науки, которая фокусируется на физических и химических процессах, возникающих при приготовлении пищи. Эти процессы и взаимодействия исследуются и манипулируются для получения вкусовых, функциональных и художественных результатов. Методы молекулярной гастрономии обычно применяются в ресторанах или в качестве экспериментальных подходов дома.
Магазин всех молекулярных гастрономических принадлежностей , а также профильные мастер — классы по ссылке. Недавно как раз приобрели там альгинат натрия E401.
Молекулярная гастрономия против науки о еде
Пищевая наука-это более обширная дисциплина, охватывающая молекулярную гастрономию. Как и молекулярная гастрономия, пищевая наука также касается физического, биологического и химического состава ингредиентов. Однако он имеет дело с тем, как состав относится к производству, питанию, ухудшению качества и безопасности пищевых продуктов на уровне промышленного и массового производства пищевых продуктов. С другой стороны, целью молекулярной гастрономии является кулинарное понимание и экспериментирование блюд в ресторанах и домах.
Как Работает Молекулярная Гастрономия?
Молекулярная гастрономия работает благодаря взаимодействию различных ингредиентов, которые вызывают различные эффекты. В основе каждого рецепта лежат физические, биологические и химические механизмы, благодаря которым блюдо получается так, как задумано.
Пример молекулярной гастрономии: суфле «раздувается», а не становится похожим на блин в результате действия белков, входящих в состав яичных белков. Когда яичные белки взбиваются, образуются крошечные пузырьки воздуха, которые расширяются при нагревании. Сочетание нагревания и схватывания яичных белков и пузырьков воздуха вызывает инфляцию.
Суфле-это распространенный рецепт, но молекулярная гастрономия также стремится выявить новые и инновационные механизмы и результаты.
Рецепты Молекулярной гастрономии
Ниже мы рассмотрим 5 динамичных блюд молекулярной гастрономии:
- Пена карри — С помощью агар-агара вы можете создать пену карри и положить ее в сифон, который можно распределить на любое блюдо, например на курицу или овощи.
- Копченое пиво и коктейли— Наполните курительный пистолет ароматизированной древесной щепой или травами, чтобы подать дымящийся напиток и создать ароматический опыт
- Руккола спагетти — Сделать длинные пряди рукколы с помощью агар-агара и подавать горячей или холодной.
- Исчезающие прозрачные равиоли — Используйте круглые, тонкие съедобные пленочные диски, состоящие из картофельного крахмала и соевого лецитина, чтобы создать прозрачные «равиоли».» Наполните его любым ингредиентом с низким содержанием воды, например жареной рыбой и мясом, или сладкими начинками, такими как сухофрукты и мед.
- Порошок нутеллы — Приготовьте порошок фундука с мальтодекстрином, который тает на языке. Лучшие десерты, мороженое или фрукты.
Методы Молекулярной гастрономии
Ниже мы подробно опишем 10 методов молекулярной гастрономии.
1. Эмульгирование
Для создания пены или «воздуха», которые растворяются во рту, можно использовать ручной блендер для смешивания соевого лецитина с выбранным ингредиентом. Создайте бальзамическую пену в паре с моцареллой и помидорами или добавьте коктейль с цитрусовым «воздухом».»
2. Сферификация
Сферификация — это процесс создания мягких, мягких сфер, напоминающих жемчужины или икринки. В этом методе используются хлорид кальция и альгинат, которые в сочетании превращаются в гель. Одно из распространенных применений сферификации — это приготовление лопающейся бобы для пузырькового чая.
3. Склеивание мяса трансглутаминазой
Трансглутаминаза, или мясной клей, — это фермент, который часто используется для связывания кусочков мяса, курицы или рыбного филе. Вы также можете использовать его, чтобы сделать гладкое сочетание различных видов мяса. Создавайте спирали из ломтиков бекона или комбинируйте несколько видов рыбы в полосатой, клетчатой или другой узорной композиции.
4. Гелификация
Используя такие агенты, как агар-агар или каррагинан, можно превращать жидкости и измельченные продукты в гели. Используйте его для создания лапши для закуски или других уникальных форм, чтобы включить в фирменный десерт или закуску.
5. Sous Vide
Sous vide-это технология, в которой вакуумированная пища медленно варится на водяной бане, которая устанавливается до определенной температуры. Приготовьте много различных видов пищи, от стейка до фруктов.
6. Деконструкция
Эта техника включает в себя разбиение элементов блюда и восстановление общей презентации. Обычно деконструированное блюдо состоит из нескольких компонентов блюда, которые представлены вместе. Например, вы можете подать небольшой торт рядом с глазурью или сверху с кусочками обезвоженного зефира сбоку. Эта методика является основой для разработки уникальной презентации блюда и метода нанесения покрытия для создания молекулярной гастрономии.
7. Превращение жидкостей в порошок
Превратите жирные жидкости в порошок с помощью мальтодекстрина, вещества, похожего на крахмал. Превратите карамель, кокосовое масло, Нутеллу, арахисовое масло, бекон и многое другое в порошок, чтобы придать пикантный или сладкий оттенок любому блюду.
8. Включение Съедобной Бумаги
Вы можете добавить интересный размер блюдам со съедобной бумагой, которую можно сделать из картофельного крахмала и соевых бобов. Добавьте различные ингредиенты в свой съедобный бумажный рецепт, чтобы добавить цвет или аромат, такие как ваниль, корица, фруктовый сок или корица.
9. Использование дыма
Дымовые коктейли, пиво, соусы, заправки, мясо и многое другое с дымящимся пистолетом. Этот метод создает краткую привлекательную презентацию дыма при подаче на стол и оставляет ароматный аромат.
10. Внезапное Замораживание
Используя жидкий азот, можно сразу заморозить продукты. Этот мгновенный процесс сохраняет текстуру пищи и не создает крупных кристаллов льда. Замораживая определенные элементы вашего блюда, вы можете создавать замысловатые украшения или гарниры.
Вопросы и ответы по молекулярной гастрономии
Ниже мы ответим на 4 часто задаваемых вопроса о происхождении, важности и безопасности молекулярной гастрономии.
Кто основатель Молекулярной гастрономии?
Венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Это придумали термин «молекулярная гастрономия».» Признавая, что естественное изучение кулинарии-это давняя практика, они настаивали на создании организованной и отдельной дисциплины для изучения кулинарии в рамках более широкой дисциплины пищевой науки, которая в основном занималась крупномасштабной обработкой пищевых продуктов.
Почему важна Молекулярная гастрономия?
Молекулярная гастрономия важна, потому что она соединяет социальные, художественные и технические последствия пищи и приготовления пищи. Изучая науку, стоящую за различными кулинарными процессами или широко используемыми методами, повара и ученые могут понять, почему возникают определенные результаты. Таким образом, они лучше способны воспроизводить благоприятные эффекты. Молекулярная гастрономия также может подтвердить или опровергнуть последовательные традиционные кулинарные теории. Например, раньше считалось, что клубника потеряет свой аромат, если ее помыть.
Молекулярная гастрономия позволяет шеф-поварам, ученым и другим экспериментировать с пищевыми технологиями и, во многих случаях, создавать общий социальный опыт кулинарных инноваций и восторга.
Безопасна ли Молекулярная гастрономия?
Да, молекулярная гастрономия обычно считается безопасной, особенно когда экспериментальные продукты питания потребляются в умеренных количествах. Далее все зависит от используемых ингредиентов. Например, природные эмульгаторы и гидроколлоиды (загустители), такие как желатин или агар-агар, безопасны для употребления. С другой стороны, более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин, имеют потенциальные побочные эффекты, такие как вздутие живота и тошнота. Дополнительные проблемы связаны с использованием определенных добавок и других ингредиентов, таких как пары жидкого азота, ксантановые камеди и соли кальция.
Однако каждое блюдо использует только небольшое количество химических веществ, и люди употребляют эти блюда только время от времени. Поэтому существует ограниченное воздействие потенциально опасных ингредиентов и маловероятно, что возникнут долгосрочные побочные эффекты.
Что такое набор для молекулярной гастрономии?
Набор молекулярной гастрономии включает в себя различные инструменты, ингредиенты, а иногда и буклет рецептов, поэтому вы можете экспериментировать с методами молекулярной гастрономии. Многие наборы включают в себя формы, ложки, шприцы, пипетки и пакетики с агар-агаром, лактатом кальция, альгинатом натрия и соевым лецитином.
Молекулярная гастрономия предоставляет платформу для шеф-поваров и домашних пекарей, чтобы экспериментировать и делиться уникальными блюдами за столом. Подумайте о том, чтобы включить блюда молекулярной гастрономии в меню вашего следующего ресторана или добавить технику к закуске на следующем званом обеде.
